三林本帮馆:一小时切出一盘扣三丝

      来三林本帮馆时，正是华灯初上之际。三林塘·第三届上海民俗节正在这条老街举行，这里是典型的江南水乡，在一个个小摊位上可以吃吃点心、买买纪念品。老板李明福，是本帮菜泰斗李伯荣之子。上周五播出的《舌尖上的中国2》，便有不少镜头取景于此。

　　“老地方”倚着八仙桌坐条凳

      三林本帮馆开办于2011年，步入堂屋，摆放的还是如今市区内少见的八仙桌和条凳，店面不大，装修得也不豪华，一共就十几桌。李明福告诉记者，如今的店面租赁自三林镇政府，为配合整体风格，老街上的店面均为统一装修，但屏风、八仙桌、条凳等均是自己采买。

　　2008年，三林本帮菜被列入浦东新区物质文化遗产保护项目，李明福被确定为三林本帮菜代表传人。

　　《舌尖2》拍的就是两个孙子在李伯荣指导之下传承技艺的场景，他们利用寒暑假练习厨艺，之后虽然走的路不同，但大致没有脱离“烧菜”这个轨道。这个厨师世家目前已有了第四代，在这个日益开放的时代，对于自己的孙子以后是否还会继承家业，李明福还没想过。

　　“老八样”要的就是浓油赤酱

　　根据介绍，三林人早在元明时代就已形成了本帮餐饮文化的习惯。逢年过节、婚事庆典，当地民众都要摆酒设宴，一批本帮特色菜脱颖而出，尤以“老八样”声名远播。

　　“老八样”指的是本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜，浓油赤酱，是每桌必点之菜。

　　其中，扣三丝是需要预约的，《舌尖上的中国2》再现的也正是李家第三代的扣三丝刀功。扣三丝中的“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝和笋丝。李明福介绍，这道菜非常考验厨师的刀功，每一样都是先片后切，片需薄如纸片，切需丝丝均匀。自己目前目力下降已经无法完成，而是由儿子李巍代劳，这一道菜细切需耗时1小时、粗切也要耗时30分钟。

        “老八样”指的是本帮扣肉、咸肉扣水笋、扣鸡、本帮蒸三鲜、红烧鳊鱼、扣三丝、小葱肉皮、扣蛋卷这8道菜，浓油赤酱，是每桌必点之菜。